半条鱼，方选有点挠头。
鲢鳙肉质细嫩，做酸菜鱼或者水煮鱼都很好，除了刺稍微多了点，几乎找不出毛病来。
这么好的一条鱼尾，要是草草红烧，那着实太可惜了。只是这个时代没有辣椒，所以水煮鱼肯定没戏了，只能试试酸菜鱼。
“府内可有酸菜？”方选问道。
大厨和一众厨工闻言，纷纷大眼瞪小眼。
“不应该啊，中国人吃酸菜的历史有几千年，这个时代怎么能没有呢。”方选略一沉吟，发现是自己问错了问题，于是重新询问，“可有菹菜？”
菹，就是腌菜的意思，菹菜也就泛指所有腌制保存的素菜。
“有，有，有！”大厨说道，“公子请随我来。”
说着就朝厨房旁边走。
二人来到墙根下，见有十多个泡菜坛子依次摆放着。
大厨逐一揭开盖子，露出里面的泡菜，有白菜，有芥菜，还有几坛子酸豆角。
“嘿，不愧是侯府哈，好吃的还挺多。”方选走近一一查看。
泡菜坛都是有特殊设计的，脖子的位置有一道裙边，盖上盖子后，裙边内部可以蓄水，达到隔绝空气的效果，可以让泡菜的保质期变得更长。
方选挑了口味最正的几颗白菜，之后回到厨房。
“哪位厨师刀工最佳？”方选问道。
“不敢当师字。”大厨谦虚道，“若论刀工，小人在府内也是数得着的。”
“那就你了。”方选开始指挥大厨片鱼。
酸菜鱼的鱼片并不需要太薄，难点在于厚薄要均匀。因为鱼肉肉质极嫩，如果厚薄不一，烹制后会非常影响口感。
大厨的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆鱼片，顺便把鱼骨、鱼鳍也都剁碎扔进了盆里。
之后在方选的吩咐下，取来一个相应的调料，以及鸡蛋、糯米粉等物。
“这一盆鱼片，估计成本最高的就这个糯米粉了。”方选心里嘀咕，若非他要做新菜，估计大厨压根不会舍得拿出来。
想到这里，他洗了洗手，开始亲自腌制鱼片。
理论而言，第一步应该是加入少许苏打粉，提高鱼肉的ph值，进而利用渗透原