理，让鱼肉细胞可以吸收水分，从而变得更加细嫩。
可惜这里不是现代化厨房，不提供苏打粉，所以方选只能用盐来改变ph值。在鱼肉不过咸的前提下，尽量多加食盐，然后双手轻轻揉搓，让鱼肉充分吸收。
不多时，鱼肉开始变得紧致，说明已经吸收了足够多的盐分，此时加入少许清水再进行揉搓，鱼片便会大量吸收水分。
待清水被鱼肉吸收完毕，方选打了一个鸡蛋进去，又加入适量糯米粉搅匀，放在一旁静置。
鸡蛋清的主要成分是蛋白质，糯米粉就是淀粉，二者的共同点是遇热就会凝固。将他们附着在鱼肉表面，烹饪的时候就会自然形成一层薄膜，锁住鱼肉的水分，从而保证口感鲜美。
趁着鱼片休息的功夫，方选让厨工将酸白菜洗净切好，又准备了一些豆芽和姜葱。
先烧水，将豆芽和酸菜烫一遍，捞出挤干水分。
之后干锅烧热，炼化猪油，炒香葱姜，加入酸菜和豆芽翻炒。此时显现出前面挤干水分的重要性，只有清爽不含水的酸菜，才能炒出浓郁的酸香味。
酸菜味道被炒出来后，放入少许料酒和酱油，又翻炒两遍，之后方选抄起大勺，从之前炖鱼头的汤瓮里分出一半鱼汤加入锅中。
大火烧开后调味，捞出酸菜和豆芽，分别放在另外两口铁锅中，他打算做两份，留一份给厨工们品尝。
侯府最近经常煮火锅吃，所以定制了不少半大铁锅，此时刚好可以用来装菜。
捞去酸菜的锅内此时只剩酸汤，正兀自翻滚。
方选抓起鱼片，飞速丢入锅内。为避免鱼片粘连，他不能整盆往里面倒，所以必须加快手速。
很快鱼片下了一半，翻滚片刻后，捞出转入火锅。之后如法炮制，将另一锅鱼片也下完。
随着酸汤倒入火锅，两大份酸菜鱼算是成型了。
眼见众人都在咽口水，方选笑道：“莫急，还差一个重要工序，没有它，这道菜是没有灵魂的！”