从葱姜水里捞出来的白水煮肉，晾凉了直接切成厚片，就叫白切肉。
它就不像红烧肉那样，又要煎又要炒又要焖，一顿折腾。
切块完毕，摆个盘就可以端上桌了，之后沾酱汁吃，吃的就是一个原汁原味，鲜嫩清甜。
白切肉原本是沪市的一道传统的本帮菜，主打的就是一个清淡爽口，配一碟虾子酱油，直接蘸着吃。
不过，在粤省这个热衷于白切鸡鸭，白切一切的地方，白切肉简直就是粤省流落在外的非亲生孩子。
当即接了回家，好生养着，逐渐养成了粤省特有的风格。
粤式白切肉和沪市白切肉，最大的区别就在于蘸料的不同，白切肉的制作大差不差。
与沪市纯蘸酱油不同，粤式有它钟爱的沙姜和蒜蓉，淋上热油，再根据个人口味加入香菜葱花，就完全变了一种风格。
白切肉就像一张上乘的宣纸，它本身品质就极佳，让不同风格的书法大师在纸上挥毫落墨，不论是柔美的簪花小楷，还是流畅行书，狂放草书，皆能完美匹配。
不信，你看与粤省相邻的广西，那里每逢摆席也有一道白切肉作为冷盘。
广西嗜辣，喜酸，所以他们吃给白切肉配的蘸碟又是另一种调调。
葱花，蒜末，小米辣，加上小半块桂林三宝之首的桂林腐乳；
淋上醋，浇上肉汤或者热油，搅拌在一起就是当地特色蘸碟。
夹起一块白切肉往里蘸，喜欢清淡的便蜻蜓点水，口味偏重的就水牛滚泥塘；
吃进嘴里，无不是在尝到肉香本味之余，再品出酸辣咸香，加上腐乳的独特风味，简直美到极点。
再远一点，位于西南部的川蜀地区，有道相似的菜叫“蒜泥白肉”。
前面处理肉的步骤都类似，只是切片的时候切成薄片，酱汁也不必额外蘸，摆盘之后，直接淋上去。
川蜀地以辣椒红油出名，那酱汁就必然少不了它；
再放入蒜蓉，盐，香油，酱油，味精，在小碟子里搅拌均匀，随意淋到肉上，这道菜就成了。
不必抓匀，要的就是每块肉淋到的酱汁有多有少，有浓有淡，这样就能满足不同人的口味。
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