百年老店。”
又回过头来,对着跑堂的说道:“跑堂的讲究眼要毒,盯紧人家的钱袋子。礼要全,让任一个进门的宾客都有宾至如归的感觉。要让人化钱,就得让人进酒楼后感到舒坦。要知道,好事不出门,坏事传千里,一件事做得不合适,恶名就会满天地扬。”
跑堂见是说他,脸更是涨得通红。钱不少拍了拍他的肩膀道:“想一想刚开业的第一天,我们赈灾的事,本来是好事都差点变成坏事,更不要说刚才了。你去通知一下大当家与二当家的,就说酒楼里来了两位前辈。”
听三当家这么说,跑堂当即往朱家大院报信去了。
“前辈不敢当,不过,既然来了,就得要一手进献之礼。请三当家稍候,我到房间里拿一件东西。”吴脍说完,起身到了住房中,回来时手上拿着个罐子道:“这是我从长沙带来的传承了数百年火锅老汤,但愿派得上用场。”现代人很难理解,认为汤久了会长菌不卫生。古人厨业讲究传承,视火锅汤为珍宝,越煮香越浓,味越足。厨师分家时,继承者所分的最大家产不是房子与金银财宝,而是这一锅的祖祖辈辈一年又一年煮火锅而传下来的老汤。这汤一般是传子传媳不传女,连锅带汤一起传的必是嫡子长子等法定继承人。旁系的分给几勺汤就得谢天谢地了。
火锅架起来了。老汤每天都得煮上一煮,要不然,万一长菌发霉变质了,几百年的传承就断了。对一个厨子世家而言,这比没了儿子,断了香火还严重。百年老汤,入锅煮了就得喂菜。如宝刀既出匣,必见血方回。水沸了,锅上浮了层红油,上下翻滚,冒出神秘而复杂的香气。这香气之复杂多变,好比一个人进入了香料铺,千百种香气一起扑面而来,鼻子根本就来不及嗅。吴脍整了整衣服,焚起三柱香,拜了几拜。仪式结束后,把火关小,变成菊花沸,然后,在胖心酒楼的楼下选择了一些菜,切好后静等着赵馐与孙九宫等人的到来。
《谢池春慢·三百年火锅老汤》
酒楼多福,今又有、高人投。彼本嫡长子,方得祖宗顾,老汤传十代,人间三百年。出长沙,过长江。行程千里,一路奔波忙。
凤停梧桐,遇知己、献秘方。陶罐开一缝,香飘透鼻来。入锅急火催,浪翻赛怒海。凡菜入,仙肴出。停箸三