啊。”
原本心里对冯正明不是很服气的一些大酒楼的年轻厨师们，现在对冯正明也是有些服气了。
之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。
张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。
丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。
然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。
当然除了三肥七瘦的肉馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。
苏老师傅立刻抢着说：“不是嫉妒正明，我们大家是嫉妒你。”
雪白的鸡肉片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡肉片煨煮一番，鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一個薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡肉片的表面上。
听到这样问题，冯正明也是给出自己的一些经验和理解。
接着就是用手的虎口挤丸子，一颗一颗的丸子入锅。
这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。
“不错，正明伱这个随手记录的习惯很好，所谓好记性不如烂笔头，细节上的东西，还是应该要记录下来，记下来不断去根据你记录去做，慢慢形成固定的习惯后，就不会忽略小细节，也不会说把传统的东西做岔了。”
而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。
“谢谢师伯，我一定把咱们传统老菜做好。”
可以说大部分的菜，都是需要先润锅的，所以现场的几位老师傅，都是嘱咐年轻的厨师们，一定要认真润锅，要懂得怎么润锅，以及懂得怎么养护自己的锅。
润锅后，锅里不能放很多的油，而是只能在锅底放上一些油。
排列整齐一个一个丸子，相互之间还不能够粘连。
而是呈现出一种扁平的状态。
现场烹饪的时候，张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。
水汆和油汆类似，也都是不能让水温过高，一定要控制好水温。
比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊