二锅头。
把西芹、姜、红葱头和蒜全都剁碎了,再和二锅头混合后,灌入鸽子的腹腔之中去。
这样干料和湿料都涂抹均匀后,需要提前把鸽子腌制一夜。
腌制好的乳鸽,要先把内外的腌料冲洗掉。
之后在锅里进行飞水。
飞水后,还需要立刻把乳鸽进行冲凉。
然后挂起来沥干乳鸽内外的水。
等内外的水沥干了,接下来就是向乳鸽表面涂抹脆皮水。
脆皮水的配方是:白醋、浙醋、二锅头、麦芽糖和小苏打。
在鸽子表皮涂抹上脆皮水后,放在阴凉处用风扇把表面的脆皮水吹干。
等到乳鸽表皮被吹干,就可以再向乳鸽表皮上涂抹玻璃浆。
玻璃浆的配方是:低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、澄面、小苏打。
先要把这些粉用水搅拌均匀,不能有结块,然后要静置酦酵2个小时。
之后再向其中加入鸡蛋清搅拌均匀。
然后便可以给表皮上脆皮水已经干了的乳鸽表面上浆。
挂好了玻璃皮浆后,也是放在风扇下吹干。
江成哲制作的时候,还不忘提醒冯正明:“如果你的时间充足,可以等吹干后上第二次的玻璃皮浆,那样炸出来会更加的脆。”
等到乳鸽表皮上的玻璃皮浆被吹干,表皮上微微有一些发白。
接下来,就可以对乳鸽进行油炸。
首先是油温在四成以上下锅。
油炸的时候,江成哲更是相当详细一边操作一边讲解。
“乳鸽下锅后,不要用大火让油温升高,而是要用小火对乳鸽慢慢进行浸炸,大约是要炸个八分钟的样子。
三分钟的时候,乳鸽开始上色了,这个时候要轻轻去翻动乳鸽,要让它表面上色均匀。
大约五分钟之后,乳鸽基本上就浮起来,而且已经开始成熟,但还没有完全成熟。
这个时候要用笊篱把乳鸽捞起来,接着把火调到最大,让油温升高后,用勺子这样慢慢往乳鸽表面淋油完成最后的油炸。
整个过程差不多控制在八分钟的样子,便可以把乳鸽出锅。”
江成