鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得薄如纸可透视盘面的花纹。
而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究，进一步切成细丝便称“脍缕”。
曹植《七启》赋中：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。
讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬。
切生鱼片专用术语：“斫脍”。
斫脍时砧板面铺白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。
表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘中，无论观感与口感均好。
生鱼片切得极薄极细，白纸上几不沾汁水。
杜甫因此赞道：“落碪何曾白纸湿”。
斫脍的刀法的专着很早就曾出现。
明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。
书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”，大约为酱油、醋的调和…。
金齑玉鲙七种配料之一白梅是古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。
梅颐在《古文尚书》中说“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。
在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。
白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。
曹爽知道后世苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”，即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。
日本料理至今沿用一种咸梅，是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状为金齑。
在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。
古时上鱼脍时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按好选用。
《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。
金齑玉脍古时还是汇集名词，凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。
金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》。